L’asperge blanche des sables des Landes est cultivée à proximité de Moliets et Maâ.

Le saviez-vous ? L’asperge a plus de 2000 ans d’histoire. Elle était déjà cultivée par les Egyptiens et les Romains.

Elle est cultivée en France depuis le 15^e siècle. C’est à force de sélection au fil des ans que l’asperge initiale, verte, amère, de petite taille, filandreuse est devenue ce délice d’asperge d’une blancheur nacrée, tendre, peu fibreuse, variété prestigieuse des Landes.

L’asperge fut longtemps considérée comme un légume de luxe prisé à la Cour de France.

Aujourd’hui, 24 variétés d’asperge sont inscrites sur les listes du Catalogue officiel des Espèces et des Variétés de légumes. L’asperge blanche des sables des Landes se situe au tout premier plan. Elle a la particularité de pousser dans le sol. L’absence de lumière, donc de chlorophylle est responsable de sa blancheur, qualité exceptionnelle et rare parce qu’influencée par la douceur du climat landais et la proximité océanique pour un parfum délicat et fruité aux grandes vertus nutritives.

Riche en vitamine B9, en moindre quantité en vitamine C et antioxydants, elle se récolte de la mi-avril à la fin juin. C’est une plante herbacée, vivace et rhizomateuse. La plante contient une tige souterraine. Elle apprécie les sols sableux légers profonds et bien drainés, d’où sa culture propice aux alentours du village de Moliets et Maâ.

Avant sa plantation, il faut enrichir le sol de compost puis creuser le sable sur une profondeur de 30 cm. La première plantation a lieu entre Février et Avril et ne produira des asperges que 3 ans plus tard. Du  nom latin asparagus, elle appartient à la famille des liliacées. Ses tiges sont appelées turions lorsqu’elles sont jeunes. Si elles n’étaient pas récoltées, ces tiges pourraient atteindre une hauteur d’1 mètre à 1 mètre 50 et porteraient un feuillage fin et ramifié. L’asperge est une plante dioïque : il existe des pieds mâles et des pieds femelles. Tous donnent des turions comestibles, les plantes mâles sont plus précoces et productives que les plantes femelles.

L’asperge blanche des Landes fait partie de la gastronomie des Landes et du Pays Basque si proche de Moliets et Maâ. Elle est surnommée la Reine des Landes. C’est un légume au goût authentique. Elle est cultivée sur 850 hectares, les pieds dans le sable.

Le département des Landes est le premier producteur d’asperge en France. Elle doit être cultivée avec beaucoup de soins car elle est délicate. Il faut la voir apparaître au sortir de la terre sablonneuse et savoir la cueillir délicatement à l’aide d’une gouge avant qu’elle ne pointe trop le bout de son nez ! Il faut compter une demi-heure de main d’œuvre pour récolter 1 kilo d’asperge.

Il y a plusieurs sortes d’asperges : verte, violette ou blanche. Dans les Landes, la culture est consacrée à l’asperge blanche bien droite, ferme, brillante, la pointe bien compacte au goût raffiné. On peut les déguster fraîches, en bocal de conserves stérilisées ou choisir de les congeler.

Pour la préparation, il est conseillé d’éplucher l’asperge de la pointe vers le bas, à l’aide d’un économe de préférence et de couper la base qui peut être un peu dure, filandreuse ou sèche en fonction de la fraîcheur de sa cueillette. La préparation classique des asperges blanches est de les lier en botte et de les cuire 15 à 20 minutes dans de l’eau bouillante. Dès cuisson, les sortir de l’eau, les égoutter avec du papier absorbant pour éliminer l’eau le plus possible. De nombreuses manières de les accommoder s’offrent à vous que ce soit en entrée simplement accompagnées de sauce vinaigrette, mousseline ou en plat, à la crème juste rôties dans un peu de beurre et d’huile de tournesol dans une poêle à feu moyen 5 à 10 minutes selon l’épaisseur des asperges.

Il existe plusieurs manières de conserver les asperges : au réfrigérateur, dans le bac à légumes 72h non épluchées et enveloppées dans un torchon humide. Il est déconseillé de les conserver cuites car elles ramolliraient et perdraient de leur goût. Au congélateur, préalablement blanchies quelques minutes à l’eau bouillante, égouttées et séchées. En conserve, après les avoir pelées, les couper à hauteur du bocal en veillant que la pointe ne touche pas la capsule. Remplir d’eau salée additionnée d’une cuillère à café de jus de citron. Faire stériliser 1h30 et laisser refroidir dans le stérilisateur.

Il ne vous reste plus qu’à louer l’un de nos appartements d’Avril à fin Juin pour vivre ce plaisir d’acheter vos asperges directement aux producteurs locaux qui vous proposeront leur récolte du jour, calibrée dans un moule en bois permettant de mesurer le kilo et de couper les bases des asperges pour l’unité esthétique de la botte. Ce produit phare du terroir saura, à coup sûr, égayer vos papilles.