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Le Pastis Landais

Le Pastis landais……          se dévore !

Lorsque vous séjournerez dans les Landes, à    Moliets plage notamment, vous découvrirez que le Pastis landais se sert non pas en apéritif, mais …..au dessert !

Oui, car il s’agit d’un délicieux gâteau   moelleux qui ressemble à une brioche dorée composée d’une base culinaire fort répandue mais qui trouve toute sa subtilité dans l’ajout d’ingrédients choisis pour des saveurs   gourmandes différentes.

L’origine du Pastis landais remonte au 17ème siècle pour certains, au 19ème  pour d’autres. Je dirais qu’il s’agit d’une pâtisserie fort ancienne puisqu’elle était réalisée par les paysannes à l’occasion de fêtes locales, de mariages, de communions ou de baptêmes. Le Pastis landais portait alors l’appellation de Pastis Bourrit, pâte levée en gascon. Donc le Pastis Bourrit signifiait gâteau à pâte levée. Cette pâte était cuite, pendant des heures, dans les fours villageois, entre des pierres réfractaires, quelquefois dans des casseroles, faute d’ustensiles car toutes les fermes trop pauvres n’avaient pas de moule adapté.

A l’origine, le Pastis landais était une sorte de brioche de forme tronconique, à base de farine de seigle. Il en résultait une gourmandise faite de finesse à la sensation légère en bouche et dont le parfum  complétait le verre de vin moelleux servi en accompagnement. Une crème « jaune » (appelée aujourd’hui, crème anglaise) était parfois servie avec ce duo fort séduisant.

Ce gâteau et la crème en accompagnement permettait d’utiliser les ingrédients les plus courants  dans les fermes landaises : la farine et les œufs.

Imaginez surprendre vos invités en accompagnant le foie gras que vous servirez, d’une tranche de Pastis landais en lieu et place de la tranche de pain d’épice plus conventionnelle. Le mariage est heureux : charme gustatif du foie gras et douceur de la pâte fine et aérienne du Pastis landais. A la prochaine occasion : un foie gras au Pastis landais indiqué sur le menu ne manquera pas d’en étonner plus d’un !

Qui dit recette du Pastis landais dit patience ! Car il faut préparer, laisser reposer, compléter les proportions, rajouter les parfums choisis, laisser encore reposer puis cuire lentement, puis enfin laisser refroidir pour mériter ce succulent gâteau.

Certaines recettes demandent une préparation la veille. D’autres une préparation qui s’effectue avec des pauses de quelques minutes à quelques heures. C’est pourquoi, la recette familiale était secrète, jalousement gardée par la grand-mère qui la transmettait à sa fille, qui, à son tour, la transmettait à sa fille…

Chaque Pastis landais a son caractère fait du choix des parfums amalgamés à la pâte. Les plus utilisés sont la vanille, l’eau de fleur d’oranger, la badiane ou anis étoilé et le rhum. Plus original, remplacer le rhum par de l’armagnac ou plus sage, par du citron. Enfin les plus audacieux choisiront un peu de safran ou quelques gouttes de Pastis ! Il faut penser aussi à finaliser la recette par l’apport de sucre casson (morceaux de sucre cassés qui ornent les chouquettes).

Le Pastis landais se déguste selon les envies, au petit déjeuner, l’après midi avec une tasse de thé ou bien sûr aux repas. Et puis si par exception, il vous restait du Pastis vous pouvez en faire un délicieux Pastis (pardon pain) perdu.

Le Pastis landais, cette tradition landaise a suscité l’engouement de quelques uns qui se sont constitués en confrérie « La Confrérie du Pastis landais », créée en 2016, qui a pour mission de défendre et promouvoir ce fameux dessert en France, dans les régions en dehors des Landes et en Europe, dans le cadre de manifestations propices à la présentation de ce produit du Terroir Landais plus connu pour son foie gras et tous ses produits dérivés du canard. Et puis, comme les recettes peuvent varier et par conséquent le goût des Pastis pouvant être différents, l’Ecomusée de Marquèze en 2019 a lancé un concours du meilleur Pastis qui a récompensé un boulanger performant. Enfin, sachez que la première fête du Pastis a eu lieu en 2011 à St Sever dans les Landes.

Mais attention ! Il ne faut pas confondre Pastis landais avec Pastis gascon qui lui est une croustade faite de pâte étirée enrichie de pommes.

En séjournant à Moliets Plage, dans l’un des appartements de la Famille Albizzi, vous trouverez d’excellents Pastis dans les meilleures boulangeries, telle la Pomme de Pin à Moliets Bourg ou dans des fermes découverte ou chez des commerçants spécialisés.

Rapporter un ou plusieurs Pastis landais, chez soi, à la fin des vacances vous permettra de prolonger les moments heureux de partage et de plaisirs gustatifs en famille ou entre amis pour leur raconter toutes vos aventures formidables à quelques mètres de la plage, où toute une offre séduisante d’activités vous a permis de profiter du soleil et des bienfaits de l’océan.

Pour les amateurs de cuisine, voici une recette simple que j’ai choisie pour vous mais vous pourrez trouver aussi des recettes personnalisées conçues par de grands chefs tels Alain Dutournier dans son livre « Des Landes au Carré des Feuillants » écrit en 2001 ou Hélène Darroze « Personne ne me volera ce que j’ai dansé » publié en 2005 ou Michel Guérard « La cuisine gourmande – les recettes originales » paru en 1978.

Le Pastis landais, un dessert qui en cache un autre !

Du pain perdu de Pastis landais un peu rassis, accompagné d’une boule de glace caramel au beurre salé est fabuleux !

Si vous aimez le fait maison, il vous faudra ….mettre la main à la pâte !

3 œufs – 200 gr de farine – 100 gr de beurre – 10 gr de levure fraîche – 1 cuillérée à soupe d’eau de fleur d’oranger – 1 cuillérée à soupe de rhum – 1 cuillérée à café de vanille liquide – 75 gr de sucre en poudre – 1 pincée de sel.

Préparez la veille une pâte avec 50 gr de farine, un peu de lait additionné de 5 gr de levure. Le lendemain, rajouter les autres ingrédients. Pétrissez la pâte et placer la dans un moule à brioche cannelé. Laisser lever 2 heures pour ensuite mettre au four à 180° pendant 40 minutes. Vous vérifierez que le Pastis est cuit en pointant un couteau qui doit ressortir sans aucune trace de pâte. Quelques minutes avant la sortie du four, rajouter le décor sucré !

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